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■ 荷花妙用(1)

                       
  □荷花食用
  1、荷花芙蓉
  原料:蛋清、荷花。
  調料:鹽、味精、鮮奶、黃酒、高湯、色拉油、水菱粉。
  操作方法:
  (1)將蛋清加入調料及水菱粉,打勻,倒入溫油鍋內劃下,撈起,待用。
  (2)蔥、姜末熗鍋,加入高湯、放入調料,再加入芙蓉,待開后勾芡起鍋,裝 入盤內的荷花中間即成。
  (3)將花生醬、芥末、三合油、辣椒油加入調料調好,分別放入小豌內,上 席時跟上。食用時,淋在仁錦絲上面。
  特點:清淡爽滑、辣香。
  2、荷花吉利魚片
  【類 別】 淮揚菜
  【原 料】 桂魚肉350克,番茄350克,面包屑70克,雞蛋48克,蔥頭10克,鹽3克,味精2克,料酒8毫升,胡椒粉0.2克,番茄醬30克,白糖15克,玉米粉37克,辣醬油35克,香油8克,油100克。
  【制作過程】 (1)、魚片切成4.5厘米長、2厘米寬,用調料腌味后粘玉米粉、雞蛋液,滾上面包屑。番茄用開水燙過去肉改成荷花瓣6-8片,放在盤子里做成荷花狀。
  (2)鍋上火注入油,待油溫升高到7-8成熱時,將魚片下鍋炸熟,再復炸一次,輕搭起裝入備好的荷花盤中。
  (3)蔥頭10克用植物油20克炒出香味后加入番茄醬、醬油、白糖、味精等調味后裝入味碟供佐食即成。
  【風味特點】 甜酸口味,魚肉鮮嫩酥香,色金黃。
  【醫 評】 高血壓病、高血脂癥、冠心病、肥胖癥、糖尿病宜少量食用;骨質疏松癥、維生素A缺乏癥及孕產婦宜適量食用。
  【營養成份】 熱量 千卡 1165 蛋白質 克 87.6 脂肪 克 72.1
  碳水化合物 克 40.2 維生素A 微克 412 鋅 毫克 2.1
  膳食纖維 克 3.1 維生素E 毫克 46.25 鐵 毫克 14.4
  胡蘿卜素 微克 2470 維生素B1 毫克 0.10 鈣 毫克 155
  煙酸 毫克 10.3 維生素B2 毫克 1.44
  3、【菜名】 荷花魚翅
  【所屬菜系】 魯菜
  【特點】 造型美觀,魚翅軟爛,“荷花”細嫩,湯鮮味美。
  【原料】 水發魚翅200克。 雞茸30克,水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清20克、淀粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克,菠菜汁10克、蔥、姜各10克。
  【制作過程】將雞茸放入碗內,加上雞蛋清、濕淀粉、精鹽,拌勻成雞料子。選湯匙12把(大號6把,中號6把)調匙內抹上熟豬油,再抹上雞料子,至平為止,湯匙頂端撒上火腿末,成蓮花瓣形。將剩汆雞料子加入菠菜汁,呈綠色,取酒盅一個,內抹油,再抹上綠色雞料子,用海米均勻地插入,做成蓮蓬,將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘。熟后取出。鍋內加入清水燒沸,將軟雞蛋用細針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內,成雞蛋黃絲,待漂起后撈出,雞蛋糕修成圓形,成一個蛋糕托,放入魚盤的一端,把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出,放在蛋糕托上拼成荷花狀,把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須。將魚盤放入籠內蒸2分鐘取出,將魚翅放于碗內,加熟雞肉、熟豬油、蔥段、姜片、清湯,入籠蒸爛取出,去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內放入蔥油燒至七成熟(約175℃)時,放蔥段、姜片稍炸撈出,再放醬油、紹酒、清湯,精鹽、魚翅,用微火煨炆至湯汁將小時,放濕淀粉勾芡,淋蔥油,推入魚盤一端。湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽,燒沸后放濕淀粉勾芡,淋雞油澆在荷花上即成。
  4、荷花金魚蝦
  【特點】 造型生動,色盛形美,口味鮮嫩。
  【原料】
  鮮對蝦250克、凈魚肉200克。 豬肥肉100克、火腿50克、黃蛋糕15克、青菜25克、豌豆15克、紫菜25克、紅辣椒皮15克、西紅柿25克。精鹽3克、紹酒30克、蔥姜汁15克。
  【制作過程】
  將蝦尾剝凈殼留尾,去盡泥腸洗凈,從脊背處劈成合頁形,在肉上剖十字花刀,用紹酒、精鹽、腌漬入味,把魚肉、豬肥肉一起剁成細泥,加精鹽、紹酒、蔥姜汁、清湯及雞蛋清攪勻成餡,分別抹在蝦肉面上。火腿、黃蛋糕、青菜、紫菜均切成魚鱗狀,“連同豌豆在蝦肉上點綴成金魚形,西紅柿割成荷花瓣形去掉瓤。將汆下的魚肉餡堆放在盤中呈小扁圓形,頂部點綴上豌豆。成為荷花心,將西紅柿瓣插在魚泥上呈荷花狀,連同金魚蝦上籠旺火蒸熟,取出潷凈汁,金魚蝦整齊地圍擺在荷花四周,鍋內放入清湯、精鹽紹酒、燒沸,撇凈浮沫,用濕淀粉勾成溜芡,淋上芝麻油,澆在荷花及金魚上即成。
  5、荷花集錦燉
  【所屬菜系】 江蘇菜
【特點】 造型美觀,原汁原味,鮮美可口,為民間筵席的上等肴饌。
【原料】 熟雞脯肉150克、熟蝦茸蛋卷100克、熟火腿25克、熟冬筍25克、凈鱖魚肉50克、雞膿50克、豬腰50克、油發魚肚50克、漿蝦仁50克、水發冬菇25克。熟雞蛋150克、青菜心30克。蔥30克,姜25克、紹酒40克、熟雞油15克、鹽12克、味精4克、雞湯150克。
【制作過程】 魚肚用溫水泡軟,洗凈擠干,放入鍋中加雞湯、紹酒、蔥姜燒沸,撈出放入品鍋中。雞肫剞菊花紋,豬腰剞麥穗花紋、鱖魚肉批成片,冬菇批成片,連同蝦仁分別放入沸雞湯鍋中汆熟,撈出。將火腿、冬筍及蝦茸蛋卷、雞脯肉均切成片,排齊成刀面在魚肚上擺成“十”字形,四角空隙處擺上雞肫、豬腰、鱖魚片及冬菇。蔥汁姜水加紹酒調和后,分別灑在肫花、豬腰、魚片上,菜心剖開,頭朝里擺放在四角的襯料上。熟雞蛋去殼,用小刀在雞蛋的小頭處雕刻成花瓣形,火腿、冬筍均切成花瓣形的片,分別插入蛋黃中,中間綴以蝦仁,撤上蔥末成荷花蛋,用一個荷花蛋擺放在菜頭中央,其汆分別整齊地放在品鍋周圍,舀入雞清湯,上籠蒸;20分鐘,取出。炒鍋上火,放入雞清湯燒沸,加精鹽、味精,起鍋從品鍋邊徐徐倒入,淋入熟雞油即成。
  6、炸荷花
  做法是:選用微開的荷花,取其中層花瓣,用清水洗凈,以潔布搌干水分。平鋪案板上,抹上一層豆沙餡,然后順長對折。將折好的荷花瓣,沾滿蛋清白面糊,入燒至三四成的油中炸三分鐘后撈出。再將油燒至六七成熱下入荷花,炸至淺黃色撈出擺盤,撒上白糖即成。此菜外酥內軟,甜美異常,荷花的清香味尤其宜人。
  主要特點: 
  100%純天然,以優質荷花花粉為原料。鮮艷的色澤,香甜的口味,具有清熱、解毒、美容等功效。包裝簡潔,價格實惠。
  7、荷花田雞油
  荷花田雞油色、香、味、形俱佳,一道菜兩種口味,食之清香爽口,是宴席上的佳品,中醫上用以養陰,可治虛勞、咳嗽等癥。
  8、荷花魚肚
  原料:油發魚肚100克,鮮蝦仁150克,肥膘肉50克,水發香菇25克,熟瘦火腿50克,青豆30粒,雞蛋清2個,雞清湯1000克,白菜心10棵,蔥10克,姜10克,醋25克,料酒50克,面粉25克,濕淀粉25克,胡椒粉0.5克,味精1克,鹽2.5克,雞油5克,熟豬油25克,雜骨湯450克。
  制法:將油發魚肚在溫水中泡發20分鐘,再用醋、面粉、料酒(25克)抓洗,去掉魚肚所含的油分,再用清水漂洗2次,擠干水分,切成0.7厘米厚,長、寬各4厘米的塊共30塊,再分別切去方塊的四角成圓形。炒鍋內放雜骨湯200克,料酒25克,鹽1克燒開,下入魚肚再煮開,使腥味去掉,撈出擠干水分。火腿、香菇均切成0.8厘米長、0.6厘米寬的菱形片。鮮蝦仁、肥膘肉洗凈,分別剁成細泥待用。雞蛋清盛入碗內攪發,擠入蔥姜汁,放入鹽1克,濕淀粉25克,熟豬油調勻再放入蝦泥和肉泥,拌勻成糊狀料子。將魚肚一塊塊平放在大瓷盤里,把蝦仁肉泥料子均勻堆放在每塊魚肚上,用手壓平,再在上面按對角分別擺火腿,香菇兩片,中間放青豆一粒,即成荷花形狀,然后連同大瓷盤入籠,在旺火上蒸10分鐘即熟。炒鍋內放雜骨湯150克燒開,下菜心灼熟盛入大碗內,接著將蒸熟的荷花魚肚,花形朝上逐片擺放在菜心上面。另取碗一只,下雞清湯燒開,加入味精1克,然后倒入盛魚肚的大碗內,淋上雞油,撒上胡椒粉即成。
  特點:此菜色彩豐富,湯面的魚肚仿佛荷花盛開。其湯鮮味醇,魚肚鮮嫩,是傳統的湘菜之一。
  9、龍井荷花雞片
  原料:雞胸肉、青椒、紅椒、龍井茶、鮮荷花
  調料:鹽、味精、淀粉、鮮湯、色拉油
  做法:(1)雞胸肉打成薄片,加鹽、味精、淀粉調味。青椒、紅椒切成小塊,龍井茶用沸水沖泡待用;(2)用沸水把雞肉片焯一下;(3)鍋內放油,下入青、紅椒塊,翻炒數下,加鮮湯、雞片,勾芡后起鍋;(4)菜上淋少許龍井茶,再撒入碎荷花瓣即可
  10、荷花酥
  【所屬菜系】 滿漢全席
  【原料】
  面粉150克,熟豬油50克,棗泥餡125克,白糖25克,花生油500克(約耗35克)。
  【制作過程】
  (1)將面粉75克加入熟豬油45克,搓透,即成酥面。將剩下的面粉加入5克熟豬油、清水50克,和勻搓透,即成皮面。將皮面、酥面各揪成15個劑,用皮面包入酥面,用搟面棍搟成長條,卷成面卷,用手再將面卷按扁,疊成三折,搟成圓皮。  (2)將棗泥餡分成15份,分別放入圓皮中包起,用手揉成長圓形,用刀在頂部剞五刀,切成5等分,刀口深至圓身的一半,即成生荷花酥。(3)坐煸鍋,注入花生油,燒至四成熱,放入生荷花酥,用微火溫油炸熟(不要上色),酥皮層層翻出,如盛開的花瓣,將白糖撒在花心上即成。
  11、荷花饅頭
  原 料: 面粉400克,面肥100克,豆沙餡250克。
  配 料: 果醬100克,白糖75克,堿面250克。
  制 法: 1)將面粉放入盆內,加入面肥、溫水200克和成面團,待酵面發起,加入堿液揉勻,稍餳。2)將炒鍋放在火上,加入清水75克,放入白糖,待白糖起泡時,放入果醬,烤至發粘,將鍋端離火口,盛入碗內。3)將面團搟成厚0.3厘米、寬5厘米、長度不限的長方形面片,抹上果醬,卷成卷,然后切成20個小劑子。4)將每個劑子按扁,再搟成中間稍厚,邊緣稍薄的皮,包豆沙餡,呈饅頭狀,在頂端交叉著切三刀,呈六瓣即成生坯5)將生坯碼入屜內,幫旺火蒸15分鐘即熟,取出,將烤好的果醬汁點綴在頂部。
  特 點: 造型美觀,形如荷花,味香甜,營養豐富。
  制作關鍵: 面片搟的薄厚要一致,花瓣要切均勻,豆沙餡要炒硬一些,不然饅頭蒸好后形態不美。
  12、蓮香脫骨雞
  【所屬菜系】 浙江菜
  【特點】 形狀完整,色澤白潤,肉質鮮嫩,蓮香濃郁。
  【原料】母雞一只(約重1250克)、蓮子150克.火腿25克、水發香菇25克、通心菜150克.生姜塊5克、濕淀粉15克、熟豬油15克、蔥結10克、紹酒10克、精鹽3克、味精2克。
  【制作過程】將嫩母雞(不剖肚)斬去爪,整雞出骨后,將雞身翻轉,恢復原狀,再洗凈。香菇、火腿切丁、蓮子50克洗凈蒸酥待用,另100克與香菇、火腿丁合在一起,加精鹽2克,味精1克,拌勻從雞頸部刀口處灌入雞腹內,用線縫合,然后把雞頸皮打個結放入沸水鍋中煮3分鐘取出,用水洗凈,放在品鍋中加入姜塊(去皮拍松)、蔥結和紹酒5克,上蒸籠用旺火蒸2小時,取出潷出汁湯待用,去掉姜塊,蔥結,拆去縫合線,雞腹朝上,放在盤中。將原汁湯倒入炒鍋,加精鹽1克、味精1克、紹酒5克及蒸酥的蓮子,燒沸后用濕淀粉勾薄芡,淋入雞油,起鍋澆在雞身上即成。 【】 下一頁 >>>

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